금년도가 아직 다 지나가지도 않았는데 경기도 상공회의소 직원의 말을 빌려 보면 금년에 개업한 요식업소의 63 %가 폐업을 하였다고 합니다.
경험부족이나 선택한 업종의 실패에서 오는 것이던지 ,경기가 좋지 않은 시기와 맞물려서 그런것인지는 모르겠지만 수치상의 결과로는 그렇다고 하는군요.
참으로 안타까운 일이 아닐 수 없습니다.
잘되는 집은 그만의 속사정이 다 있다고들 합니다.
그래서 저의 경험을 조금 이야기하여 볼까 하고 글을 올립니다.


1.신선한 재료는 항상 최고의 맛을 추구하여, 한번 고객은 꼭 다시 찾게끔 만든다
  (여러가지 품목을 판매하는 경우 고객이 잘 찾지 않는 요리를 갑자기 주문 하였을 때 주인 입장에서는
   재료가 오래 되었다는 것을 알면서도 안쓸수가 없습니다.하지만 그 고객에게 팔기는 하였으되 그 고객이
   맛본 요리는 그 고객에게 감동으로 다가가지 못하기 때문에 다음번의 고객이 다시 될 수는 없는 것입니다.
   같은 요리만을 매일 반복하게 된다면 재료와 야채는 쉽게 떨어질 것이고 다시금 새롭게 준비를 하여야
   할것이며 이는 항상 신선도를 유지하여 주는 방법이 될 것입니다.)

2.한가지의 요리는 준비 시간을 단축 시킨다.
  (매일 아침 출근하여 하게 되는 당일 점심과 저녘의 준비는 사람을 피로에 쌓이게 합니다.
   하지만 같은 재료를 준비하는 과정에서의 숙련도는 여러가지를 준비하는 것에 비하여 상당한 차이가 있음을
   느끼게 합니다.이것저것 많은것을 준비하는 일 보다는 한가지의 요리를 위한 준비는 경험이 더할수록
   빨라지기만 합니다.이는 하루 일과의 시간배열을 쉽게 하실 수 있는 근간이 될 것입니다.)

3.월등한 마진율 60 %
  (현재까지 제가 일해 오면서 매월 가계부를 쓰고 있습니다. 마진율이 대략 60% 정도 되더군요.
   어느 요식업소에서 이러한 마진율이 보이는지 저도 궁금합니다.  내방하시는 손님이 늘어나면 늘어날수록
  마진 폭은 더 커지더군요.이 점은 스스로를 채찍질 하여 더욱 열심히 장사를 하게끔 한답니다.)

4.직접 요리를 할것
  (물론 100 % 다 그렇지는 않겠지만 주방을 다른 사람에게 맞기고 식당을 운영하시게 될 경우, 다른
   무엇 보다도 사람에게서 받는 스트레스는 당장 때려치우고 싶다는 생각을 하루에도 몇번씩 하시게 될
   것입니다. 인력관리라는 커다란 명제는 요식업을 하시는 누구나가 느끼는 어려움입니다. 하지만 본인이
   직접 요리를 하고 옆에서 도움만을 받는 입장이라면 언제든지 자신의 입맞에 맞는 사람으로 자신의
   영업소를 채울수 있을 것입니다.  사람에게서 받는 스트레스에 대해서 결코 소홀하게 생각하지 마시기
   바랍니다. 자신이 모르는 업무를 아랫사람이 알고 있으면 그에따른 후유증은 상당할 것입니다.)

5.안정적인 아이템
  (요식업의 창업에 있어서 가장 중요하게 생각하여야 할 점은 바로 장기적으로 리스크가 얼마나 적게
   잡을 수  있느냐 하는 것입니다.일시적인 유행만을 두고 업종을 선택하시게 된다면 얼마 지나지 않아 크나큰
   리스크로 여러분을 힘들게 할 것입니다. 또한 사회적으로 자주 신문지상에 오르내리는 업종의 경우도
   그리 좋은 선택이라고 할 수는 없을 것입니다. 대중성이 뛰어난 동태요리의 경우 경기와 계절의 영향을
   거의 받지 않으므로 일단 자리를 잡게 된다면 일정 수준의 매출은 지속적으로 보장되는 것이 큰 장점입니다.)


저는 2년하고도 몇개월 전에 우연찮게  동태요리만을 판매하는 식당을 운영하게 되었습니다.
처음에는 상당히 낯선 일이었기에 우여곡절도 많았지요.
하지만 지금은 이곳에 완전히 자리잡아 다른 분들에게 우리가 힘들여 배운 노하우를 가르쳐 드리고 있습니다.
적어도 제가 생각 하기에는 저희들의 기술이 다른 분들에게도 큰 도움이 되리라고 자신합니다.
이미 저희에게서 배우신 분들이나 이제 배우려고 하시는 분들 , 혹은 아직도 망설이고 계시는 분들에게
감히 말씀을 드립니다.
요식업을 하시려고 선택을 하셨다면 위에 제가 적은 내용에 대해서 잘 읽어 보시고 심사숙고 하시라고 말입니다.
날씨가 제법 차가워지는 요즘입니다.
이 글을 읽으시는 모든 분들 감기 조심하시기 바랍니다. 

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